Formation Utiliser les techniques de lactofermentation en restauration
Objectifs de la formation et compétences visées
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Apprendre les techniques de lactofermentation, les bons gestes.
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Découvrir une nouvelle transformation des aliments.
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Maitriser et comprendre la nutrition et le fonctionnement de l'alimentation sur notre corps.
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Utiliser la lactofermentation comme une boite à outil dans sa cuisine.
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation d’assiduité individuelle.
Appréciation des résultats :
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Évaluation formative orale continue durant la session.
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Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
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Recueil individuel des attentes lors de la convocation
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Questionnaire d’auto évaluation avant et après formation
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Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
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Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
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Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation
Méthodes pédagogiques, techniques et d'encadrement mobilisées et informations complémentaires
Support pédagogique : Un fascicule récapitulatif est remis à chaque stagiaire.
Moyen pédagogique : Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation. Le matériel nécessaire à la mise sous vide. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.
Moyens d'encadrement : Christophe Yann, Consultant et formateur. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION.
Accessibilité Handicap
Votre référent handicap, Xavier JULIEN est à votre disposition pour adapter le contenu de la formation.
Public visé : Chef de cuisine, Personnel de cuisine
Format : Présentiel
Pré-requis : Aucun pré-requis spécifique n'est demandé
Modalités et délai d'accès : Entretien d'analyse des besoins, Formation accessible sur mesure en fonction des besoins et disponibilités spécifiques du bénéficiaire
Modalités d'évaluation : Évaluation formative orale continue durant la session, Auto-évaluation avant et après formation, Cas pratique
Rythme : Temps plein
Niveau de Formation : D - Autre formation professionnelle
Tarif formation HT : 7500,00 €
5.0 jour(s)
35.0 heure(s)
Résumé du programme
- Jour 1
- Jour 2
- Jour 3
- Jour 4
- Jour 5
Programme de la formation
Jour 1
Les techniques de cuisine vivante
L'organisation du plan de travail La traçabilité La sélection des bons aliments Le stockage des aliments
Jour 2
Préparation
Préparer et découper les aliments. Réaliser la fermentation : Découpe des aliments animaux et végétaux Transformation chimique des aliments Observation des premières réactions chimiques
Jour 3
Contrôle du résultat final et réalisation des recettes d'accompagnement
Réaliser de recettes de pâtes, d'huiles parfumées, de beurre parfumé et de sauces : Réalisation des recettes avec injonction du lactofermenté Contrôle du résultat final
Jour 4
Réalisation des 4 saisons et utilisation de l'aquafaba
Réaliser des recettes pour toute l'année. Utiliser un aquafaba dans un meringué : Travail de l'aliment frais, brut, germé (algues, champignons, végétaux) Réalisation des recettes avec injonction du lactofermenté Contrôle du résultat final Réalisation du tempeb (protéine végétale)
Jour 5
Réalisation de recettes classiques revisitées
Réalisation des recettes. Dégustation et commentaire. Evaluation finale.