Formation Développer une offre de restauration performante de haute qualité - Modules 1à5
Objectifs de la formation et compétences visées
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Découvrir et utiliser les techniques de cuisson basse température sous-vide et de lactofermentation
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Créer une offre de haute qualité
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Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
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Mettre en place les protocoles de production en respectant les normes d’hygiène
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation d’assiduité individuelle.
Appréciation des résultats :
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Évaluation formative orale continue durant la session.
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Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
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Recueil individuel des attentes lors de la convocation
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Questionnaire d’auto évaluation avant et après formation
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Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
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Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
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Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation
Méthodes pédagogiques, techniques et d'encadrement mobilisées et informations complémentaires
Support pédagogique : Un fascicule récapitulatif est remis à chaque stagiaire.
Moyen pédagogique : Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation. Le matériel nécessaire à la mise sous vide. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.
Moyens d'encadrement : Christophe Yann, Consultant et formateur. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION.
Accessibilité Handicap
Votre référent handicap, Xavier JULIEN est à votre disposition pour adapter le contenu de la formation.
Public visé : Personnel de cuisine, Chef de cuisine
Format : Présentiel
Pré-requis : Aucun pré-requis spécifique n'est demandé
Modalités et délai d'accès : Entretien d'analyse des besoins, Formation accessible sur mesure en fonction des besoins et disponibilités spécifiques du bénéficiaire
Modalités d'évaluation : Cas pratique, Auto-évaluation avant et après formation, Évaluation formative orale continue durant la session
Rythme : Temps plein
Niveau de Formation : D - Autre formation professionnelle
Tarif formation HT : 37500,00 €
25.0 jour(s)
200.0 heure(s)
Résumé du programme
- Le matériel
- Les avantages en production
- La qualité des plats
- L’organisation de la production
- La cuisson des viandes
- Les cuissons des légumes
- La cuisson des produits de la mer
- Les protocoles de production et de conservation
- Protection du matériel
- Mise en pratique - Détecter et corriger les anomalies
- Optimiser la production
- Protocole de cuisson des viandes
- La cuisson des viandes
- Extension de l'utilisation du matériel
- Production d'un menu complet
- Les produits de la mer - partie 1
- Les produits de la mer - partie 2
- Les produits de la mer - partie 3
- Le matériel - techniques d'expert
- Le séchage
- Le fumage
- Marinades
- Transformation
- Les techniques de cuisine vivante
- Préparation
- Contrôle du résultat final et réalisation des recettes d'accompagnement
- Réalisation des 4 saisons et utilisation de l'aquafaba
- Réalisation de recettes classiques revisitées
Programme de la formation
Le matériel
Le matériel
Le matériel de cuisson La mise sous vide Les règles d’hygiène Adaptation de l’environnement
Les avantages en production
Les avantages en production
Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation. Rendement Productivité Économique Conservation
La qualité des plats
La qualité des plats
Comprendre les avantages au niveau du goût et des saveurs. Avantages gastronomiques Cuisson et texture Conservation des vitamines
L’organisation de la production
L’organisation de la production
Comprendre les avantages au niveau de la production La production décalée Simplification de l’envoi du service Flexibilité des plannings
La cuisson des viandes
La cuisson des viandes
Maîtriser différentes techniques de réalisation. Les tableaux de cuisson Les épices
Les cuissons des légumes
Les cuissons des légumes
Réaliser des recettes abordant la mise en cuisson de différents produits. Garnitures adaptées aux éléments principaux Légumes racine / hors-sol Accompagnement
La cuisson des produits de la mer
La cuisson des produits de la mer
Maîtriser différentes techniques de réalisation. Poissons Crustacés Coquillages
Les protocoles de production et de conservation
Les protocoles de production et de conservation
Mettre en place les protocoles de production en respectant les normes d’hygiène. La mise sous vide et cuisson sous vide Envoi en direct et en différé Traçabilité Stockage et conservation Régénération Vieillissement Rappel de la réglementation
Protection du matériel
Utiliser le matériel
Identifier les erreurs de mise sous-vide et de cuisson Protéger le matériel Maintenance
Mise en pratique - Détecter et corriger les anomalies
Mise en pratique - Détecter et corriger les anomalies
Traçabilité Utilisation du matériel Cuissons
Optimiser la production
Mise en pratique - Optimiser la production
Préparation Mise sous-vide Cuissons Conservation et traçabilité Régénération
Protocole de cuisson des viandes
Protocoles de cuisson des viandes
Préparation des viandes Snacker la viande avant / après cuisson Cuisson en fonction du résultat souhaité Conservation
La cuisson des viandes
La cuisson des viandes
Adapter la cuisson en fonction du type de viande : Viande rouge Viande blanche Volaille Gibier Viande “chevaline”
Extension de l'utilisation du matériel
Extension de l'utilisation du matériel
Élargir l’utilisation du matériel : Mise sous-vide : sac, bac gastro, bocaux Cloche sous-vide : nettoyage des coquillages Cuisson au four : sachet et gastro Cuisson : bocaux
Production d'un menu complet
Production d'un menu complet
Appréhender tous les aspects de la production jusqu’au service : Préparation Mise sous-vide Cuissons Conservation et traçabilité Régénération Envoi
Les produits de la mer - partie 1
Les produits de la mer - partie 1
Adapter la cuisson en fonction du type de produit : Poissons d’eau douce (gras / maigre) Poisson d’eau de mer (gras / maigre)
Les produits de la mer - partie 2
Les produits de la mer - partie 2
Adapter la cuisson en fonction du type de produit : Coquillages
Les produits de la mer - partie 3
Les produits de la mer - partie 3
Adapter la cuisson en fonction du type de produit : Crustacés Mollusques
Le matériel - techniques d'expert
Le matériel - techniques d'expert
Utiliser le matériel pour des techniques d’expert : Marinade Teinter les produits Adjonction de gaz
Le séchage
Le séchage
Utiliser les techniques de séchage : Séchage sous-vide : avec sel / sans sel Séchages aromatisés (Herbes, Légumes, Infusions, Viandes)
Le fumage
Le fumage
Utiliser les techniques de fumage : Fumage à froid Sel fumé
Marinades
Marinades
Utiliser les techniques de marinade : Techniques d’incorporation Préparation aux sauces
Transformation
Transformation
Utiliser les techniques de transformation : Affinage Maturation Confits
Les techniques de cuisine vivante
Les techniques de cuisine vivante
L'organisation du plan de travail La traçabilité La sélection des bons aliments Le stockage des aliments
Préparation
Préparation
Préparer et découper les aliments. Réaliser la fermentation : Découpe des aliments animaux et végétaux Transformation chimique des aliments Observation des premières réactions chimiques
Contrôle du résultat final et réalisation des recettes d'accompagnement
Contrôle du résultat final et réalisation des recettes d'accompagnement
Réaliser de recettes de pâtes, d'huiles parfumées, de beurre parfumé et de sauces : Réalisation des recettes avec injonction du lactofermenté Contrôle du résultat final
Réalisation des 4 saisons et utilisation de l'aquafaba
Réalisation des 4 saisons et utilisation de l'aquafaba
Réaliser des recettes pour toute l'année. Utiliser un aquafaba dans un meringué : Travail de l'aliment frais, brut, germé (algues, champignons, végétaux) Réalisation des recettes avec injonction du lactofermenté Contrôle du résultat final Réalisation du tempeb (protéine végétale)
Réalisation de recettes classiques revisitées
Réalisation de recettes classiques revisitées
Réalisation des recettes. Dégustation et commentaire. Evaluation finale.