Formation Développer une offre de restauration performante de haute qualité - Module 2
Objectifs de la formation et compétences visées
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Découvrir et utiliser les techniques de cuisson basse température sous-vide
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Créer une offre de haute qualité
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Appréhender les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
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Mettre en place les protocoles de production en respectant les normes d’hygiène
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation d’assiduité individuelle.
Appréciation des résultats :
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Évaluation formative orale continue durant la session.
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Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
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Recueil individuel des attentes lors de la convocation
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Questionnaire d’auto évaluation avant et après formation
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Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
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Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
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Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation
Méthodes pédagogiques, techniques et d'encadrement mobilisées et informations complémentaires
Support pédagogique : Un fascicule récapitulatif est remis à chaque stagiaire.
Moyen pédagogique : Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation. Le matériel nécessaire à la mise sous vide. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.
Moyens d'encadrement : Christophe Yann, Consultant et formateur. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION.
Accessibilité Handicap
Votre référent handicap, Xavier JULIEN est à votre disposition pour adapter le contenu de la formation.
Public visé : Chef de cuisine, Personnel de cuisine
Format : Présentiel
Pré-requis : Aucun pré-requis spécifique n'est demandé
Modalités et délai d'accès : Entretien d'analyse des besoins, Formation accessible sur mesure en fonction des besoins et disponibilités spécifiques du bénéficiaire
Modalités d'évaluation : Cas pratique, Auto-évaluation avant et après formation, Évaluation formative orale continue durant la session
Rythme : Temps plein
Niveau de Formation : D - Autre formation professionnelle
Tarif formation HT : 7500,00 €
5.0 jour(s)
35.0 heure(s)
Résumé du programme
- Le matériel
- Mise en pratique
- Mise en pratique
- Protocole de cuisson des viandes
- La cuisson des viandes
Programme de la formation
Le matériel
Utiliser le matériel
Identifier les erreurs de mise sous-vide et de cuisson Protéger le matériel Maintenance
Mise en pratique
Mise en pratique - Détecter et corriger les anomalies
Traçabilité Utilisation du matériel Cuissons
Mise en pratique
Mise en pratique - Optimiser la production
Préparation Mise sous-vide Cuissons Conservation et traçabilité Régénération
Protocole de cuisson des viandes
Protocoles de cuisson des viandes
Préparation des viandes Snacker la viande avant / après cuisson Cuisson en fonction du résultat souhaité Conservation
La cuisson des viandes
Extension de l'utilisation du matériel
Élargir l’utilisation du matériel : Mise sous-vide : sac, bac gastro, bocaux Cloche sous-vide : nettoyage des coquillages Cuisson au four : sachet et gastro Cuisson : bocaux