Formation Développer une gamme de pâtisseries
Objectifs de la formation et compétences visées
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Utiliser de nouvelles gammes et techniques
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Préparer de nouvelles recettes en pâtisserie
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Choisir les paramètres technologiques optimums
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
Suivi de l’exécution : Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation d’assiduité individuelle.
Appréciation des résultats :
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Évaluation formative orale continue durant la session.
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Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
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Recueil individuel des attentes lors de la convocation
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Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
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Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
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Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 2 mois après la formation
Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation.
Méthodes pédagogiques, techniques et d'encadrement mobilisées et informations complémentaires
Support pédagogique : Un fascicule récapitulatif est remis à chaque stagiaire.
Moyen pédagogique : Démonstration et mise en pratique
Moyens d'encadrement : Christophe Yann, Consultant et formateur. Directeur général d’ACTION CONSEIL FORMATION.
Organisation et fonctionnement de la formation :
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Type de formation : Intra entreprise
- Modalités pédagogiques : stage en présentiel continu
Accessibilité Handicap
Votre référent handicap, Xavier JULIEN vous accompagne pour l’adaptation de votre parcours de formation.
Public visé : Pâtissier, Personnel de cuisine, Chef de cuisine
Format : Présentiel
Pré-requis : Aucun pré-requis spécifique n'est demandé
Modalités et délai d'accès : Entretien d'analyse des besoins, Formation accessible sur mesure en fonction des besoins et disponibilités spécifiques du bénéficiaire
Modalités d'évaluation : Évaluation formative orale continue durant la session, Cas pratique, Auto-évaluation avant et après formation
Rythme : Temps plein
Niveau de Formation : D - Autre formation professionnelle
Tarif formation HT : 7500,00 €
5.0 jour(s)
40.0 heure(s)
Résumé du programme
- Le travail du pétrissage, façonnage et de cuisson
- Le travail du chocolat
- Le travail des crèmes, ganaches et mousses
- Décorer les pâtisseries
Programme de la formation
Le travail du pétrissage, façonnage et de cuisson
Le travail du pétrissage, façonnage et de cuisson
Découvrir et maîtriser les techniques de réalisation. Pétrissage, façonnage et Cuisson de différentes pâtisseries : Tartelette et macaron haut de gamme Gâteaux secs Tartes
Le travail du chocolat
Le travail du chocolat
Comprendre la technique Courbes de température Cristallisation Stabilisation Table analytique Réaliser le tempérage et technique des bonbons Tempérage du chocolat Réalisation de la coque chocolat (bonbons moulés) Réalisation ganache bonbons moulés
Le travail des crèmes, ganaches et mousses
Le travail des crèmes, ganaches et mousses
Fabrication des différentes crèmes et textures. Crème pâtissière, crémeux, ganache montée et compotée de fruits Glaçage miroir et fondant Confection de mousses, supports de montage, bavaroise, mousse chocolat, mousse infusion de plantes
Décorer les pâtisseries
Les décors en pâtisserie
Décor chocolat Objectif : Développer une nouvelle gamme de décor chocolat. Création d’une nouvelle gamme de chocolats simples Technologie du chocolat Travail du chocolat noir, blanc, lait et coloré à base de cacao Décor pour entremets Objectif : Développer une nouvelle gamme de décors pour entremets. Réalisation de fondant Création de décors à base de fruits caramélisés et de guimauve Travail des fruits locaux (confit, caramélisations…) Réaliser des croustillants